О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ МОРЕПРОДУКТОВ

В настоящее время запасы основных массовых видов гидро- бионтов заметно снижаются. Необходимый уровень потребления рыбных продуктов — 20 25 кг на душу населения — не достигнут. В период реформ в России резко сократился объем добычи морепро­дуктов и в отрасли создались такие экономические и правовые усло­вия, которые вынуждают рыбодобытчпков экспортировать продук­цию морского промысла. А между тем морепродукты должны широ­ко использоваться в повседневном рационе людей, гак как они пред­ставляют собой один из значительных источников белка животного и р о и с х о жд е н и я.

Вызывают интерес и нетрадиционные виды гидробионтов, в ча­стности донные беспозвоночные — моллюски, ракообразные, игло­кожие. Они могут служить поставщиками в организм человека необ­ходимых белков, витаминов, минеральных веществ, полиненасы­щенных жирных кислот. Отходы от их переработки — внутренности, панцирь — служат сырьем для БАД и лечебно-профилактических препаратов. Нельзя оставлять без внимания и морские травы и водо­росли, их целесообразно использовать не только как источник про­дуктов питания и сырье для биологически-активных веществ, но и для производства агара, альгината и гелеобразователей. Поэтому материал о гидробионтах послужил темой для курсовых и диплом­ных работ студентов 5-го курса кафедры товароведения и эксперти­зы товаров международного факультета ИГУ. Это первый такого плана опыт.

Но так как гидробионты — продукты скоропортящиеся, встает вопрос о сохранности их качества и безопасности использования как пищевых продуктов. Принятие законов РФ «О качестве и безопасно­сти пищевых продуктов» и «О техническом регулировании» послу­жило разделению понятий «качество» и «безопасность». Г осударст­во несет ответственность только за безопасность, качество ~~ на со­вести производителя, так как можно выпускать продукцию хотя и безопасную, но некачественную и более дешевую по цене, а уже са­мому покупателю предоставлять возможность выбора. Однако не всегда удается четко провести грань между некачественной и опас­ной для здоровья продукцией. Так, если продукция приготовлена из задержанного сырья, в ней ощущается привкус окислившегося жира. Но едва ли кто-то из производителей признает это и сделает продук­цию дешевле, но еще неизвестно, насколько он безопасен и сколько может храниться.

Именно поэтому в последние годы специалисты отраслевых институтов пытаются дать ответ на эти вопросы. Ими установлено, что в процессе хранения продукции из гидробионтов содержание опасных для человека веществ — солей тяжелых металлов, органиче­ских токсикантов, радионуклидов — не изменяется.

Сотрудниками «Гипрорыбфлота» в результате серьезных ис­следовании было выявлено ухудшение качества рыбных консервов за счет изменения уровня азота летучих оснований и кислотного числа жира раньше их микробиологической порчи, что вело к сня­тию консервов с хранения. Необходимо установить критический уровень выявленных показателей (или Г1ДК), но в настоящий мо­мент для этого недостаточно данных.

Введение нормативов на физико-химическую порчу продуктов в СаиПиН позволило бы избежать многих проблем, связанных с хранением продукта, определением потребительской пригодности, транспортировкой. А для пищевой продукции это особенно важно, так как ее качество — это ее пищевая ценность. Некоторые показате­ли пищевой ценности наносятся на этикетку: содержание белка, жи­ра, витаминов, но проведенные в отраслевых институтах исследова­ния показали, что эти данные часто не соответствуют действитель­ному содержанию компонентов в продукте. Соответствие данных, нанесенных на этикетку, фактическому содержанию является одной из составных частей идентификации продукции. Если же такого со­ответствия нет, продукт, согласно статье закона «О качестве и безо­пасности пищевых продуктов», может быть снят с производства, а производитель, согласно закону «О техническом регулировании», должен понести ответственность за то, что ввел потребителя в за­блуждение. Однако сам потребитель на вкус этого определить не сможет, а все контролирующие органы определяют только показате­ли безопасности. Поэтому у производителя сохраняется возмож­ность фальсификации своей продукции.

Литературные источники в последнее время указывают, что в развитых странах ориентация на качество снижается по сравнению с 90-ми гг. Это означает, что для этих стран необходимость ориента­ции на качество стала нормой, что не скажешь о нашей стране, где призыв — повысить качество выпускаемой продукции — актуален до сих пор.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector